Obstbaumschnitt im Rokoko

Veitshöchheim, 19. September 2024. „Baumschnitt“ muss sein, da sind sich Gärtner einig. Gar nicht einig ist man sich aber, wie man ihn richtig macht. Oft gibt es darüber Streit bis aufs Messer bzw. die Gartenschere.

Warum müssen Obstbäume überhaupt geschnitten werden, könnte man diese nicht einfach sich selbst überlassen? Nein, nach wenigen Jahren wären die Bäume so verwachsen, dass sie kaum noch verwertbare Früchte trügen. Diese würden immer kleiner, bekämen wahrscheinlich zu wenig Sonne um richtig auszureifen. Und die Bäume wären anfällig für alle möglichen Krankheiten und Schädlinge, weil sie zu wenig „durchlüftet“ würden und sich die Nässe in den wilden Kronen zu lange halten könnte.

Damit ist auch schon zusammengefasst, warum man insbesondere Obstbäumen eine gewisse Gestalt geben will. Die Ziele sind:

Heute gelten für den Baumschnitt einige einfache Grundregeln:

Darüber hinaus will man einen harmonischen, d.h. symmetrischen Wuchs. Wenn man sich die Krone von oben als Kreis vorstellt, sollte der Stamm im Zentrum sein. Im Querschnitt von der Seite gesehen, sollte die Krone rund bzw. oder oval/spindel- oder kegel-/blattförmig sein; kein einzelner Trieb sollte zu weit herausragen, sondern alle etwa in gleicher „Safthöhe“ enden. Einige Gärtner lehren, die Kronenform solle dem jeweiligen Obst ähneln. Der Apfelbaum und die Kirsche bekommen also eher eine rundliche Krone, die Pflaume und die Birne eine länglich-ovale. Nach der Öschberg-Palmer-Methode soll es entsprechend den vier Himmelsrichtungen vier Hauptäste geben, die vom Stamm wegfüh­ren [1].

Aber die Natur ist geduldig und nimmt so einiges in Kauf, um zu überleben. Beispiel hierfür ist nicht nur die japanische Bonsai-Kunst. Neulich zeigte mir ein Hobbygärtner stolz, wie er aus Pflaumenbäumchen eine Hecke gezogen hat. Ich persönlich bin bei alten Hochstämmen zu einer Art „Trapezschnitt“ übergegangen (Abb. 2), bei dem der Höhenwuchs der Krone begrenzt wird und stattdessen Leit- und Fruchtäste relativ weit in die Breite gezogen werden. Bei guter Ernte müssen die Seitenäste allerdings zusätzlich gestützt werden. Es handelt sich dann also um einen Oeschberg-Baum mit gekürzter Krone. Das hat den Vorteil, dass man mit dem Pflücker noch an die besonders gut gereiften, großen und saftigen Obst-Exemplare der oberen Krone kommt und nicht auf eine auf fünf oder mehr Meter ausgezogene schwankende Leiter klettern muss.

Historischer Garten im Schlosspark

Im Hofgarten Veitshöchheim, einem wunderschönen und in großen Teilen noch erhaltenen bzw. restaurierten Rokokopark bei Würzburg, kann man noch heute sehen, dass es im 18. Jahrhundert auch eine ganz andere Art des Baumschnitts gab, der auch funktionierte. Ja: zum üblichen „Zier- und Lustgarten“ dieser Zeit gehörten auch immer Anbauflächen für Gemüse und Kräuter (Küchengarten, Abb. 4) und heimisches und exotisches Obst – nicht nur in Veitshöchheim. Die meisten dieser Nutzgärten wurden allerdings im Laufe der Zeit aufgegeben, weswegen man am Schloss Sanssouci z.B. einen solchen heute nicht mehr findet. Nur noch die legendären Feigenbäume an den Terrassen vor Sanssouci deuten noch darauf hin, dass der Obstbau zur Schönheit eines Parks gehörte.

Die Natur kunstvoll zu formen, war schon das Bestreben des Barock. Es zeigte sich in den geschwungenen Flächenmustern der Schloß-Parterres ebenso wie im geometrischen Schnitt von etwa 3,25 Meter hohen Zierbäumen aus Eibe oder Buchs in Veitshöchheim oder Versailles. Selbst die Nutzbeete wurden einige Zeit später im Rokoko mit zierenden Randrabatten und Obstspalierzäunen umgeben – heute macht man sich diese extreme Mühe nicht mehr (Abb. 4). Auch die Zierbäume erhalten einfachere geometrische Formen (Beitragsbild). Ähnlich wie der erwähnte Gartenfreund gestaltete man früher sogar Hecken aus Obstge­hölzen [2].

Meisterstück war der Formobstschnitt

Das „Meisterstück der ganzen Gärtnerey“ aber war der „Formobstschnitt“, der in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts in Veitshöchheim seinen Höhepunkt erreichte. Man wählte dazu extrem frühe und sehr spät reifende Obstsorten, um über einen möglichst langen Zeitraum mit schönen, frischen Früchten versorgt zu sein. Auch durch Wahl des Standorts beschleunigte oder verzögerte man die Reifung. Mehrmals im Jahr wurden die ca. 400 Bäume beschnitten, und jetzt kommt’s: die Krone erhielt die Form eines Kessels (Kesselschnitt, siehe Abb. 5 und Video Abb. 7).

Die Bäume hatten also eine Art Hohlkrone, geformt wie ein Topf oder eine Vase; am Rand wurden die Fruchtäste für das Tafelobst hochgezogen, die Mitte blieb leer [3]. Die Äpfel und Birnen wurden so von allen Seiten über einen langen Zeitraum des Tages besonnt. Der jährlich mehrmalige Nachschnitt sollte die Nährstoffe gezielt in die wenigen, am Baum belassenen Früchte leiten. Das Tafelobst sollte besonders schön aussehen, aber auch besonders gut schmecken. Zusätzlich wurden im Frühjahr und Sommer sorgfältig einzelne Blätter abgekniffen und Zweige weggebunden, um die Früchte weniger zu beschatten. An diesen Kesselbäumen reiften tatsächlich außergewöhnlich große und schöne Früchte. Auch heute noch versuchen sich Gärtner in Veitshöchheim und anderswo [4] an diesem historischen Schnitt.

Perfektes Tafelobst für den Adel

Ziel dieses Obstbaumschnitts im Rokoko waren also besonders große, schöne und schmackhafte Früchte als Tafelobst, weniger die Erntemenge pro Baum [5]. In Veitshöchheim tat sich mit dieser Kultivierung vor allem der Würzburger Hofgärtner Johann Prokop Mayer ab 1770 hervor. Das optimale Aussehen eines Obstbaums mit Kesselschnitt beschrieb der Gärtner 1779 so: „Inwendig hohl, auswändig rund. Allenthalben vollständig und recht belaubt. Die Früchte hingegen gleich ausgeteilet und der Luft und der Sonnenwärme sattsam ausgesetzet“ [6].

Die Birne war im Rokoko übrigens die beliebtere Frucht, vor allem wegen ihrer Süße. Mayer dokumentierte in seiner „Pomona Franconica“ (1796-1801) für den Rokoko-Obstgarten in Veitshöchheim noch 150 Birnen- und über 70 Apfelsorten. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts begann der Siegeszug des Apfels. Er überholte die Birne nun sowohl in der Sortenvielfalt wie bei den Erntemengen [7]. Ein von Mayer besonders gelobter Apfel war der „Rote Winterkalvill“ mit kräftig roter Schale, der bis Weihnachten geerntet werden konnte (Abb. 8). „Wenn Luft und Sonne gut auf diesen Apfel wirken können, so nimmt er einen fürtrefflichem Geschmack an“ [8]. Seinen damaligen Ruhm hat dieser Apfel heute allerdings eingebüßt. Bekommt er zu wenig Sonne, gilt er als wenig schmackhaft. „Fürtrefflicher“ Geschmack ist relativ. Die Früchte bekommen häufig schwarze Stellen auf der Schale, welche zwar die Qualität des Apfels nicht wesentlich beeinträchtigen, heute aber als unappetitlich gelten. Die Sorte ist auch anfällig für Schorf und Obstbaumkrebs [9]. Nicht jede alte Sorte muss man wiederbeleben.

Bei einer Schulung zum Thema Obstbaumschnitt charakterisierte ein heutiger Gärtner diese Art der Obstbaumpflege im Rokoko Anfang 2025 als „sehr aufwändig und arbeitsintensiv“. Das war sie wohl, aber Arbeitskraft war auch wesentlich günstiger zu bekommen. Und das Tafelobst hatte für den adeligen Speiseplan einen hohen Stellenwert. Übrigens wurden nicht alle Obstbäume nach dem Kesselschnitt geformt: Man unterschied auch im 18. und 19. Jahrhundert nach dem Verwendungszweck: Apfelbäume für Bäckerei und Küche oder die Mosterei wurden weniger aufwändig gepflegt. Und übrigens werden im Obstbau auch heute noch Hohlkronen geschnitten: z.B. an Marillenbäumen (Aprikosen) in der Wachau (Niederösterreich). Mit den akribisch erzogenen Kesselbäumen des Rokoko haben die Marillen-Halbstämme der Wachau allerdings wenig zu tun, man beschränkt sich auf „Grobschnitt“ [10].

Siegeszug der Neophyten

Wie in Veitshöchheim gehörten meist auch die Fischzucht und ein Areal für Fasanen und Wild zum Park, so dass so ein Ensemble in weiten Teilen eher einem Wirtschaftsbetrieb zur Versorgung der adligen Familie und ihrer Bediensteten glich. In Veitshöchheim waren das zeitweise bis zu 300 Personen. Man erntete pro Jahr tausende Kohlrabi, Wirsing-Kohl und Sellerie-Knollen [11] – und natürlich Obst in rauen Mengen für verschiedenste Zwecke.

Die Entdeckung neuer Länder, unbekannter Pflanzen und Waren im 16. und 17. Jahrhundert führte im Europa des 18. Jahrhunderts zu einer regelrechten „Exotik-Mode“ [13]. Von dieser Begeisterung für das Fremde und Neue wünschte man sich heutzutage gerne wieder etwas mehr. Diese schlug sich auch in der Ernährung nieder. Die „indianische Nuss“ (Kokosnuss), der „indianische Kürbis“ (Wassermelone) und der „indianische Weizen“ (Mais) etwa wurden bekannt und es wurde intensiv versucht, diese und andere Pflanzen auch in Europa zu kultivieren [14]. Unter „indianisch“ wurde gerne alles zusammengefasst, was aus dem fernen Asien oder etwa Südamerika kam, man dachte dabei weniger an Sioux und Apachen. Als besonders wertvoll galt die Ananas, sie wurde auch in Veitshöchheim in Treib- und Glashäusern von fachkundigen Experten gezogen. Wegen ihres tollen Geschmacks und angenehmen Geruchs nannte man sie die „Königin unter den Früchten“ [15].

Jedes Schloss verfügte über einen meist großen lichtdurchfluteten Nebenbau, eine Orangerie für Zitronen und Orangen, Feigen oder Lorbeerblätter und Granatäpfel und andere exotische Kräuter, Früchte und Pflanzen. Für die Ananas gab es in Veitshöchheim neben der Orangerie ein eigenes Gebäude. 1754 standen hier insgesamt 120 Ananaspflanzen im Gewächshaus, das durch Kompostierung von Mist und Gerberlohe [16] „beheizt“ wurde. Diese kunstvolle Zucht war ein Privileg von Königen und Fürsten: exotisches oder besonders gelungenes Obst verschaffte standesgemäßes Ansehen und erhebliche Bewunderung. Gärtner, die dessen Pflege beherrschten, waren begehrte Spezialisten. Obst führte als durchaus kein Schattendasein wie heute in manchem Schrebergarten oder Supermarkt-Regal.

Wirtschaft und Schönheit vereint

Das vorrangige Ziel der Gartengestaltung des Rokoko war, das Schöne mit dem Fremdartigen und Nützlichen zu verbinden. Schönheit und Nutzen sollten sich im Garten vollkommen durchdringen, die ideale Gartenwelt ein Sinnbild sein für das verlorene Paradies [17]. Symbolisch bringt das der Treillage-Pavillon im Park zum Ausdruck. An der Decke des Schieferdachs finden sich hier innen die Göttin des Obstbaus (Pomona), im zweiten baugleichen Pavillon die Göttin der Blumen (Flora) [18]. Gehuldigt wurde hier also dem wirtschaftlichen Nutzen gleichermaßen wie der Schönheit. Dieses Gleichgewicht wird heute leider nur noch selten angestrebt.

---

---

(App) Gartenführer Veitshöchheim. Hofgarten Veitshöchheim, Audioguide. Bayrische Schlösserverwaltung. App fürs iPhone, Version 2024-04-03.

(HV) Jost Albert und Gabriele Ehberger: Hofgarten Veitshöchheim. „Es kommen immer Leit aus Würzburg und Frembde hierher …“. Zur Geschichte des Rokokogartens Veitshöchheim. Begleitheft zur Ausstellung. Bayerische Schlösserverwaltung der staatlichen Schlösser, Gärten und Seen, München 2006. ISBN: 3-932982-72-X.

(SHV) Jost Albert und Werner Helmberger: Schloss und Hofgarten Veitshöchheim. Amtlicher Führer. Bayerische Schlösserverwaltung. ISBN: 978-3-932982-89-7.

---

[1] Eduard Eckl: Obstbaumschnitt nach der Oeschberg-Palmer-Methode via YouTube, Rudolf Thaler: Dokumentation einer Jungbaumerziehung im Oeschberg-Palmer-System. ▲

[2] (HV), S. 47. ▲

[3] (App), Treillagepavillon. ▲

[4] Beispielsweise in der Wachau (Niederösterreich), in Weilheim (Hessen) und einigen Baumschulen. Vgl. FN 10. ▲

[5] (App), Treillagepavillon. ▲

[6] (HV), S. 48: „Mayer weitete die Formobstkultur erheblich aus“. ▲

[7] (App), Treillagepavillon, Details. ▲

[8] Zitiert nach (HV), S. 49. ▲

[9] wikipedia.org: Roter Winter-Calvill. ▲

[10] Baumschnitt von großen Hohlkronen – Youtube.com: Wachauer Marille schneiden. Weilheim (Hessen) – Youtube.com: Die Kunst der Obstkultur, Familie Boeni – youtu.be: Schneiden im Garten 2011 Familie Boeni 4v5 – Hohlkronenschnitt beim Apfelbaum 1v2. Ferner: Bergischer Streuobstwiesenverein e.V. (NRW). ▲

[11] (App), Küchengarten. ▲

[12] Der gesamte Titel lautete: „Der Orientalisch-Indianische Kunst- und Lustgärtner, Das ist: Eine aufrichtige Beschreibung derer meisten Indianischen, Als auf Java Major, Malakka und Jappon wachsenden Gewürz- Frucht- und Blumen-Bäume, wie auch anderer raren Blumen, Kräuter- und Stauden-Gewächse samt ihren Saamen, nebst umständigen Bericht deroselben Indianischen Namen, sowohl ihrer in der Medicin als Oeconomie und gemeinem Leben mit sich führendem Gebrauch und Nutzen; Wie auch Noch andere denkwürdige Anmerckungen, was bey des Autoris zweymahliger Reise nach Jappan, von Java Major, oder Batavia, längst derer Cüsten Sina, Siam, und rückwerts über Malacca, daselbsten gesehen und fleißig observiret worden; Auch vermittelst Unterschiedlicher schöner ins Kupffer gebrachter Indianischer Figuren, von Bäumen, Gewächsen, Kräutern, Blumen und Nationen entworffen und fürgestellet durch George Meistern, Ehemaligen Churfs. Sächs. bestallten Indianischen Kunst- und Lustgärtner“. Vgl. zur Exotik-Liebe des Rokoko auch (SHV), S. 104ff. ▲

[13] (HV) S. 28. ▲

[14] Die Dauerausstellung im Schloss Veitshöchheim führt folgende essbare Pflanzen und Tiere auf: Indianische Nuss (Kokosnuss), indianischer Feigenbaum (Feigenkaktus), indianischer Kürbis (Wassermelone), indianischer Pfeffer (Paprika), indianischer Weizen (Mais), indianisches Huhn (Pute, Truthahn), indianisches Kaninchen (Meerschweinchen), indianisches Wunderkraut (Tabak), indianische Zuckerwurzel (Süßkartoffel). ▲

[15] Die Ananas kam zu Beginn des 16. Jahrhunderts aus Südamerika nach Europa. Aber erst in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts gelang es, diese wärmeliebenden Pflanzen in Europa zu kultivieren und auch Früchte zu ernten – (App). ▲

[16] Lohe aus Eichenrinde wurde zum Gerben von Leder verwendet – wikipedia.org: Gerberlohe. Die „verbrauchten“ Lohreste wurden hier anscheinend nicht zu Lohkuchen getrocknet, sondern vermutlich gemeinsam mit Pferdemist kompostiert. Bei intensiver Kompostierung können Temperaturen bis 70 Grad entstehen. ▲

[17] (VH), S. 68. ▲

[18] Die Kuppelfresken stammen von Franz Anton Ermeltraut, sie entstanden 1765. Der nördliche Pavillon zeigt die Hochzeit von Flora und Zephir. Die Decke des südlichen Pavillons zeigt, wie Pomona, die Göttin des Obstbaus von Vertumnus, dem Gott des Jahreszeitenwechsels in Gestalt einer alten Frau, zur Heirat überredet wird. Es sind Geschichten aus Ovids Metamorphosen – (SHV), S. 145, 150f und 162.  ▲

---

Beitragsbild: Rainer Lippert via Wikimedia Commons, 2025. Diese Datei wird unter der Creative-Commons-Lizenz CC0 1.0, Verzicht auf das Copyright, zur Verfügung gestellt. Bearb. v. Mirke (Ausschnitt), 13.12.2025.

BB.1   Armin Wagenlaender via Wikimedia Commons. Diese Datei ist unter der Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported-Lizenz lizenziert, 13.12.2025.  ▲

BB.2   Armin Wagenlaender via Wikimedia Commons. Diese Datei ist unter der Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported-Lizenz lizenziert. Verändert. v. Mirke (rote Linien), 13.12.2025.  ▲

BB.3   Mirke für Links, Mitte und Rechts, 2024. Rechts: Dauerausstellung im Schloss Veitshöchheim.  ▲

BB.4   Mirke, entnommen (HV), S. 47.  ▲

BB.5   Mirke, Youtube-Terms, 2025.  ▲

BB.6   Mirke, entnommen (HV), S. 49.  ▲

BB.7   Mirke, 2024. Dauerausstellung im Schloss Veitshöchheim.  ▲

BB.8   Tilman2007 via Wikimedia Commons, 13.12.2025. Diese Datei ist lizenziert unter der Creative-Commons-Lizenz Namensnennung – Weitergabe unter gleichen Bedingungen 4.0 international.  ▲